Gliadīni parasti ir atbildīgi par mīklas kohēzijas un stiepjamību, savukārt glutenīni padara mīklu gumijāku un elastīgāku. [22. Divu mīksto kviešu šķirņu lipekļa proteīnu termiskās īpašības.
Kas piešķir maizes mīklai elastību?
Jo vairāk mīkla tiek sajaukta, jo vairāk veidojas lipeklis. Tādējādi mīkla kļūst elastīga un staipīga, kā to var redzēt maizes mīklā. Lipeklis veidojas maizes mīklas mīcīšanas laikā. Mīcīšanas rezultātā lipekļa pavedieni kļūst stiprāki un garāki.
Kas nodrošina mīklai izturību un elastību?
Glutenīns ir liels un sarežģīts proteīns, kas piešķir mīklai izturību un elastību.
Kas ir atbildīgs par maizēm un maizītēm?
Galvenās miltu sastāvdaļas, kas nodrošina struktūru maizītēm un rullīšiem, ir ciete un olb altumvielas Kviešu milti galvenokārt ir ogļhidrāti cietes veidā, kas vidēji veido aptuveni 70% no kopējā miltu daudzuma. Kopējais olb altumvielu saturs parastos maizes miltos svārstās no 10,5 līdz 13%.
Kādi faktori ietekmē maizes mīklu?
Pieci faktori, kas ietekmē rauga augšanas ātrumu
- 1. faktors: temperatūra. Raugs ir ārkārtīgi jutīgs pret temperatūru. …
- 2. faktors: laiks. Jo ilgāk raugam ļauj darboties, jo vairāk rodas gāzes. …
- 3. faktors: rauga daudzums. …
- 4. faktors: ūdens daudzums. …
- 5. faktors: sāls.
